夫妻肺片

DSC_3769 2 copy.jpg

上回去休斯顿屯子里中国城川菜馆子吃饭,夫妻肺片不尽人意,当时为了安慰思乡情切的某吃货,我大言不惭的夸下海口说等着下礼拜给你做更好吃的!

说这话的时候,都想不起来上次我自己动手做夫妻肺片是啥时候的事儿了,估计有个两三年没有做过这个菜了。说出去的话自然要实践的,抽空去商店去买了牛腱子,牛筋和百叶回来,本来还要买牛舌的,当天店里不巧没有,就算了。

咱们中华泱泱美食大国,有着闻名遐迩的八大菜系,在各个地方更是有着层出不穷的地方小吃,每一道小吃身后,可能有着悠长的历史或者动人的故事。

就拿大家都耳熟能详的夫妻肺片来说吧,(以下资料摘抄自百度百科,感谢原作者)相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。

1933年,郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售,店名正式取名为“夫妻肺片”,牌匾为金字黑底,由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。(摘抄自百度百科,感谢原作者)

 

就像网上恶搞的段子里说的,老婆饼里面是没有老婆的,夫妻肺片里也是没有夫妻的,不但没有夫妻,连肺片都没有。 有的川菜馆仍然把夫妻肺片翻译成“couple’s beef”,中文里咱们好理解,这名称源于就是当初夫妻档做的凉拌牛杂片么,直接地这么翻成英文,会让人不知所云吧。 休斯顿的一个川菜馆子pepper twins,别出心裁,把夫妻肺片翻译成了Mr. and Mrs. Smith,很有点意思。

淡鸟大师以前贴过一个非常详细的解密夫妻肺片http://bbs.wenxuecity.com/archive/2005/cooking/298864.html,此贴一出,惊艳无数人,也成为海外游子们自行在家制作夫妻肺片教科书一样的存在。包括我自己,在家做夫妻肺片,也都是按着淡鸟大师的方子来。

每次效果都很赞,我们在美国吃过不下几十家川菜馆子的夫妻肺片,总觉得要么味精太多,要么做的不用心,到底还是不如在家花时间精心做的夫妻肺片好吃。

DSC_3646 2 copy.jpg

煮牛肉原料: (这个分量做出来的肉,可以足够拌两次夫妻肺片)

1整块牛腱
2块牛筋
1小块百叶
1大块姜,洗净,大刀拍扁
3到4枚干红辣椒,剪成段
1小块桂皮
2枚八角/大料
1茶勺花椒
3到4枚丁香
1粒草果
3到4片沙姜/山柰
2枚香叶
1大勺料酒
盐适量

将牛腱和牛筋清洗干净

 

 

做法:

将香料们都放在咖啡滤纸上,扎成香料包

用一个厚实的铸铁锅或者汤锅,装足水,放入牛腱和牛筋,大火烧开后煮10分钟左右,中间需要用勺子撇去表面浮沫。

等表面浮沫撇得差不多了,加入姜块,料酒和香料包。

盖上盖子,转成小火慢炖。

一直炖到筷子可以轻易插过牛腱和牛筋为止,大约四五个小时吧,汤也变得很香浓 

把牛腱和牛筋捞出来,晾凉后送入冰箱冷藏三四个小时

用快刀把牛筋切成片,现在喜欢用旬字牌的7英寸这个santoku刀

牛筋冷透了以后,像皮筋一样很有弹性,不太好切,切的时候要注意不要伤到手

牛腱子也切成大薄片

这个横切面真是太美了

按照淡鸟大师的方子做的红油,还剩了小半瓶,差不多正好做一顿的量

摘抄淡鸟大师的红油方子如下:(原贴地址在:http://bbs.wenxuecity.com/archive/2005/cooking/298864.html

红油熬制: 原料: 这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。 除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。

 花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 – 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。 熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

以上是摘抄的淡鸟大师的红油方子,特别好用,做一次,可以用好几次,短时间内能用完的可以放室温下保存,如果时间长,还是需要密封后放冰箱保存的好。

这个是按照方子做的复合酱油,不单是用来拌夫妻肺片,平时拌个凉菜啊什么的也都很好吃,推荐!

摘抄淡鸟大师的复合酱油方子:

“复合酱油制作方法: 原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。 制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 补充说明: 1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。 2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 ”

开始熬复合酱油,我用了两倍于方子的量,平时拌凉菜什么的都用得着,所以多做点

DSC_3794 2 copy.jpg

熬制好的复合酱油,可以看出来,挥发了大概1/4到1/3左右的水分

晾凉后装瓶保存,平时要用的时候,舀出来几勺就好了,方便好用味道好

接下来呢,把牛百叶烫熟,切细,跟牛筋牛腱片放在一起, 加入:

1/2杯煮牛肉的高汤
1/2杯红油
3到4大勺复合酱油(或者根据各家口味决定)
1/2茶勺香油
1茶勺花椒油
盐适量 (这个也看个人口味吧,可加可不加,复合酱油本身是比较咸了的)
切碎的芹菜
花生碎

把这些都放在一个大碗里,拌匀就好啦

是不是很诱人呢 O(∩_∩)O~

拌好了以后,放一会儿,让调料有时间互相融合,这样会更加入味

然后盛到小盘子里,表面上撒上花生碎,就可以端上桌啦

开吃喽!实在感谢淡鸟大师,方子详细好用,造福无数海外游子,让我们也可以在家里山寨出味道很正的夫妻肺片O(∩_∩)O~