红烧猪蹄鸡脚杆

我对红烧菜系的喜欢,究其根源,应该是从外婆的小厨房开始的。 我外婆喜欢做并且非常拿手的家常小菜之一就是黄焖肉。

黄焖与红烧大同小异,都是先将主料做一些预先处理程序(比如说水煮,油炸,煎炒)后,加入汤料,大火烧开后转成小火慢炖,最后再收汁的做法,二者区别主要在调料和成品色泽上。 红烧的菜色较深,要么用酱上色,要么用白糖或者冰糖炒糖色,做出来红油赤酱的很好看。 黄焖的颜色略浅,不上糖色,成菜大多偏浅黄或者深黄色系,顾名思义叫黄焖。

外婆的黄焖肉,取肥瘦相间的五花肉,切成小块,放姜块,白糖,料酒和香料一起,放入锅里炖至软糯,调味后收汁,醇厚的五花肉晶莹透亮,裹着浓浓的肉汁,那叫一个香啊!大家每个人碗里的米饭噌噌噌的飞速就减少下去,因为实在太好吃了,下饭!

因为二者太像,我自己做红烧肉的时候,总觉得就是在翻版复刻外婆的黄焖肉,我做的红烧肘子红烧猪蹄红烧鸡块,也总是融合了外婆的做法在里面。索性名字也乱取一起,高兴叫红烧就叫红烧,不高兴了就叫黄焖,反正我的厨房我做主O(∩_∩)O~

冰箱里还有一盒猪蹄,上次进城买菜的时候,买到了一盒鸡脚杆,就放在一起红烧了,这俩都是富含胶质蛋白质的部位,红烧出来,肥而不腻,瘦而不柴,香浓柔润适口,满口浓香,也是下饭神器 O(∩_∩)O~

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原料:

1盒切好的猪蹄
1盒鸡脚杆
1大块姜,洗净,大刀拍扁
3到4枚干红辣椒,剪成段
1小块桂皮
3到4枚八角/大料
1到2茶勺花椒
5到6枚丁香
1粒草果,拍破
4到5片沙姜/山柰
2到3枚香叶
4到5大勺料酒
盐适量
1/4到1/3杯酱油
1到2大勺老抽
2到3大勺白糖
水适量

 

做法:

将买来的猪蹄块和鸡脚杆都分别过水冲洗干净。

鸡脚杆在亚洲超市里也并不常见,是鸡爪子连着鸡腿中间的那一小段,没什么肉,基本上都是筋和皮,我们那里没有给它专门的称呼,因为我们广西老家是不会有人专门售卖鸡爪上这个部位的,鸡爪和鸡腿都是整只售卖。老公说他们那里叫鸡脚杆杆,那我也跟着这么叫啦!

如果炖的不到位,很韧,很多人觉得食之无肉,弃而不食,我偏偏超喜欢鸡脚杆这个部位,啃鸡爪的时候,最喜欢的两个部分,一是掌心中一小坨肉,二就是鸡爪子另一头带着筋的关节部分。可惜商店里供货不多,能不能买到,能买到多少,是要看运气的。

把干红辣椒,八角,花椒,丁香,桂皮,草果,沙姜,香叶都放在一张咖啡滤纸上

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用绳子扎紧成香料包

将猪蹄飞水,大火煮七八分钟,直至基本没有血水冒出来,捞出来,用热水冲洗干净

另取一个铸铁锅,装半锅水,烧开后,放入煮过的猪蹄,香料包和料酒。

大火烧开

盖上盖子,转成小火慢炖一个半小时左右

于此同时,把鸡脚杆也飞水,滤干,备用

一个半小时后,猪蹄已经开始变软啦

鸡脚杆一起接着炖30到40分钟

放入酱油,老抽,白糖和盐,再炖5分钟后,接着转成大火收汁

收汁的过程要用长柄木勺轻轻的翻动,避免糊底,这个时候猪蹄已经很软糯了,大力翻动会让猪蹄皮肉和骨头分离,所以动作要轻柔一点比较好

等汤汁收的差不多了,就可以连锅一起端上桌啦

吃在嘴里香糯软滑,还有蹄筋特有的Q弹口感,鸡脚杆上的筋也炖软了,裹着红烧汁,真是滋味无限

晚饭还炒了两个青菜,煮了点糙米饭,在开吃之前赶快先分出来一部份,以免一不小心全给吃光了,因为真的太好吃啦!

底下的汤汁用来拌饭也是一流的O(∩_∩)O~ 

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