铁板dry aged ribeye & new york strip steak 牛排

Dry aged 牛排,在咱们中文里翻译作干式成熟牛排,指的是将牛排在严格控制在一定温度和湿度的空间(这个空间可能大到一个专门的房间,也可能小到一个专门的柜子)里放置一定时间,一般是2到4周左右,或者更长的时间,这个过程中,牛排会自然风干脱水一部分,颜色变深,牛肉本身的组织也会在酶的作用下产生一系列的变化,从而变的更柔软细致,风味更加突出。

很多大牛排店,甚至会有自己的dry aging room,纽约52街的老牌牛排店Gallaghers steakhouse,就有一间dry aging 的房间,临街的那一面,是落地的大玻璃窗,走过的时候,可以看到里面一排又一排的正在干式成熟的各种牛排。芝加哥的Eatly里面,也有一个大厨柜,展示各种dry aged beef。 拉斯维加斯strip大道上也有,走过路过的童鞋,别忘了去围观一下O(∩_∩)O~

与dray aged相对应的还有wet aged (大概应该翻译成湿式成熟?)的牛排,是相对比较新的技术。牛排分割好后,低温下保存在真空的袋子里,牛肉本身的组织也会在酶的作用下产生一系列的变化,但是因为是真空袋里进行,牛排的水分并不会挥发减少,没有了空气的参与,这样wet aged出来的牛排,口味上跟传统dry aged的牛排,也不尽相同。就我个人口味而言,还是更喜欢dry aged的牛排。

由于aged beef 的要求比较高,家庭制作难度非常大,我们普通人如果想一饱口福,可以上牛排店里去吃,休斯顿比较有名的Taste of Texas, 主打wet aged 牛排,(探店日志在这里:休斯顿的美食之旅2: https://www.yankitchen.com/blog/houston2),另外一家也很有名的Papas Bro,则供应dry aged牛排,(探店日志在这里:休斯顿的美食之旅https://www.yankitchen.com/blog/houston-weekend-eats ),都是相当不错的。

 

除了去牛排店吃,也可以从店里买回来自己做。不过售卖dry aged牛排的商店并不多,在休斯顿屯子里我也只见过central market一家有卖,小伙伴们如果有知道别的店可以买,麻烦告诉我一声,先谢谢啦 O(∩_∩)O~

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Central market牛肉柜台里的dry aged 牛排,有两种,一种是ribeye,另一种是new York strip steak,这两种都是大家都很喜欢的牛排部位。

肉质还是很不错的,脂肪marble得也非常漂亮

价钱比去牛排店里吃的话,还是要亲民很多的

各买了一块,这样在效果和口味上可以有直观的横向对比

在室温下放置20分钟左右,等其回温

于此同时,把铁板放到grill里面,开火,将grill预热到450F/232C

图片下面的的那块是ribeye, 上面的那块是new York strip steak

在牛排上撒上现磨的黑胡椒,这里面混了一部分红色外壳的胡椒,所以磨出来有点点的红色,还挺好看的吧

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上海盐sea salt,然后用手轻按表面几下,让盐和胡椒能够更好的附着在牛排的表面

放入grill,开始计时,烤2分钟

2分钟后,翻面,再次开始计时,2分钟左右,这个时间要根据grill火力,牛排厚度,还有个人口味来决定比较好,不能一概而论。 千万别忘了这是在做铁板牛排,烧的炙热的铁板还会进一步加热牛排,所以现在烤的时间一定不能长,不然放到sizzling 的铸铁盘子里几分钟后,就会变成一块全熟的牛排了哦。

我们比较喜欢medium rare 的牛排,所以烤的这个时间长短比较合适。

不同的sizzling plate厚度不一样,材质不一样,一定要自己根据实际情况来调节。 Lodge的sizzling plate我也有,但是没有这一款厚实,保温效果没有这个好,有很多人问过这两块铸铁小牛形状的铁板在哪里买,我的是大概七八年前,从sams club的网站上restaurant supplies那一栏下面找到并且网购的,之后就断货了,我也不太清楚哪里还能买到,之前逛街见过,是铝质的,非常薄,不推荐,如果实在买不到,可以拿lodge的顶上,烧烤时间略延长一点点也行。

将牛排转移到烧热了的铁板上

牛排的脂肪在炙热的grill上,会烧起来,要小心别被烫到

然后就可以出炉端上餐桌啦,一路听着铁板滋滋作响,听到的人一定会食指大动的 O(∩_∩)O~

铁板也非常非常非常的烫哦! 一定要特别小心

这一块是ribeye

入口非常非常的嫩,比一般的ribeye牛排软嫩,口感很有buttery的感觉 ,肉香味的确很浓郁

这一块是New York strip steak

切开看看

吃起来也是非常的嫩滑,肉质比ribeye那一块要紧致一些,香味也要更浓郁一点

左边是New York strip steak,右边是ribeye steak

我超级热爱铁板牛排,哪怕是吃到了最后一口,肉质也是粉粉嫩嫩的,铸铁盘子里也不会有切牛排时候淌出来的血水,实在是很美妙的用餐体验 O(∩_∩)O~

馋了么?动手做起来吧!