黑糯米甜酒酿

我们那里的甜酒酿,别的地方也叫酒酿,米酒,甜米酒,四川人称为醪糟的,基本上都是差不多的东西,糯米蒸熟或者煮熟,晾凉,混入酒曲,再经过一定的时间发酵而成,可以不过滤,直接食用。甜酒酿的滋味是很直白很浓郁的米甜味,带着酒味的芬芳。

古代称之为“醴”,也就是“君子之交淡如水,小人之交甘若醴”里面的那个“醴”,这话多多少少给“醴”带来了点贬义的影响,另一个方面来说,也说明了甜酒酿极高的普及性,还有它的甘醇甜美的味道已是深入人心。 

小时候家里常做甜酒酿,我们那里晚上的夜宵摊上流行酒酿丸子,就是糯米粉加水揉成面团,包入油光发亮香喷喷的黑芝麻花生馅,混着酒酿一起煮熟,放上红糖,点上姜汁,有时候还打个蛋在里头,快速的搅成丝丝缕缕的蛋花,热热的稀里呼噜一碗吃下去,虽然现在看来是高热量高糖分的一碗宵夜,在湿冷的南方冬夜里,却能让人的胃口一下都熨帖了,甜甜的热汤和里面的姜汁能让人微微的出一点小汗,暖和又舒服。 糯米团子软化黏糯,花生芝麻馅喷涌而出的香气,吃完了,觉得人生真美好。

甜酒酿的第二个大用途,是用来腌酸。 近年来柳州螺蛳粉异军突起,火速走红全国大江南北,里面的酸笋酸豆角自带奇异浓郁发酵的酸香气,有人恨之入骨也有人爱的如痴如醉(比如说我自己 O(∩_∩)O~),尽管口碑褒贬不一,倒是给全国人民狠狠的普及了一下广西的酸。

酸类似于四川的泡菜,有多种的分门别类,细分下来,各家还有各家不外传的秘籍,做得好的酸摊,队伍一样排的老长老长。 柳州街头常见的酸摊,一字排开少则几种多则几十种豆角酸,刀豆酸,萝卜酸,莴笋酸,藠头酸,姜蒜,萝卜酸,辣椒酸,木瓜酸,白菜酸,黄瓜酸,桃子酸,梨子酸,芒果酸,马蹄酸。。。。。。有的按体积卖,有的按重量卖,顾客人手一个小盆,套上塑料袋,可以自行挑选心仪的酸,然后递给老板,称重,大块的酸还给改刀成小块,末了,再浇上一两勺酸水和辣椒水,拿着竹签,可以边走边吃,也可以就直接坐在酸摊边的小桌子边小椅子上,就地大快朵颐,不够还可以随时添加。

柳州的酸,甜酸口味的比例拿捏得当,大多数的酸吃起来都是脆生生的口感,柳州人都能吃辣,吃酸的多半还要浇上一两勺辣椒水,酸酸甜甜辣辣的吃下去,夏天能解暑生津,冬天能让人清火祛湿,老少咸宜,也吃出了柳州妹子的泼辣爽利明艳。

这个酸,我记得小时候我们家那一块儿都是用甜酒酿来泡制的。我妈虽然做饭水准一般,做酒酿倒是非常有一手。印象最深的的是煮好了糯米饭,撒上捣碎了的酒曲拌匀,盖好,外面还要用一床专用的小被子包裹起来,为的是保温,最外头还要系上绳子,起固定作用,现在想来,那个绳子恐怕也是为了防止我偷吃的吧? 哈哈,去问母后大人,那当然得到坚决否认的回答 O(∩_∩)O~ 

几天后,就有淡淡的甜酒香从小被子里一点点渗透出来,这个时候,就意味着酒酿成熟啦! 新酿好的甜酒酿,芬芳沁人心脾,入口甘甜,混着浓郁的酒香,这个酒香,又不同于蒸馏过的米酒白酒那种浓烈辛辣的酒香,而是温和的含蓄的在蕴含在糯米粒之间的甜香味里。我一直都觉得甜酒酿就该直接这么用勺子舀着大口大口的吃,好在那个时候没有小孩不能摄入酒精的限制,不然我该少了多少乐趣啊!

做好的酒酿,老妈通常留出一小部分吃的,剩下的,都放入酸坛里面去腌酸了。 我小时候对此还颇有意见,酸哪有甜滋滋的酒酿好吃啊! 等过了一段时间,酸坛开始出产咸鲜韧脆的各种豆角酸萝卜酸姜蒜藠头酸,就着夏日的白粥,一碟又一碟,之前的小不快,早被抛到九霄云外去啦。

可惜的是,到了后来,越来越少的人家还用这个古早的方法做酸了,大家都改成用醋和糖了,有些店家为了牟利,连蔗糖都省略掉,用醋精和糖精勾兑,虽然酸坛还是一样摆着,里面的内容已经变了。 再后来,家里再也不允许我们去街上小酸摊吃酸了,怕不卫生,也怕被过多的糖精和醋精腐蚀了身体。 等我离开广西老家的时候,很多人都已经不知道用甜酒酿腌酸这一茬了。

本来说甜酒酿的,这一说又说远了,可能最近临近过年,思乡情切,思绪绵长,不知不觉写了好多,O(∩_∩)O~

言归正传,来说做这个甜酒酿。

我们通常都是用白糯米来做的,做出来的酒酿洁白绵软又甜蜜,上次去中国城买菜的时候,看到黑糯米,就想着做个黑糯米版的,很久以前折腾过紫米版,红米版还有糙米版的,效果都不错,黑糯米的效果肯定也差不了。

做出来后果然很好吃,自鸣得意得很,保不齐下次脑洞大开再折腾个别的什么版本出来。

原料:

1杯糯米
1杯黑米
1又1/2到2茶勺酒曲粉
冷开水适量
水适量

做法:

将糯米和黑米都分别煮成饭

糯米吸水性比一般的米差,放水应该比正常的米略少一点

我用象印电饭锅,用quick即快速煮饭档就行。

分开煮两锅饭,因为我想要两种颜色相间的效果,如果混成一锅来煮,也不是不可以,就会混成一个颜色了。

煮好的两种米饭,分别晾凉后,倒入同一个大碗里,轻轻搅匀

糯米饭凉下来后黏性很大,一边搅可以一边加点冷开水

买来的酒曲球,细细的捣碎

撒入糯米饭

轻轻拌匀,表面整平,用勺子在糯米饭中间挖一个小洞

盖好,放在温暖干燥的地方发酵两到三天时间。

时间不能严格限定,得看室温和发酵条件,最靠谱的是到了发酵后期,用干净无水无油的勺子挖一点出来试试,够甜了就是发酵好了,不够甜就多放一天。

也要当心不要放太久,发过头了的话,酒味会比较重。

发酵好了黑米甜酒酿,出汁很多,整个糯米层层几乎是悬浮在碗里的,中间挖洞就是为了能特别直观的看到出酒的情况。

甜酒酿放冰箱冷藏保存,据说兑一点冷开水再放冰箱能延长其保存时间,我一般都不加,舍不得破坏那个甜蜜的味道,何况很快就会被我们消灭光啦,犯不着担心保质时限的问题。

冰镇后的甜酒酿,冰爽甜蜜,我超爱直接这么用小碗盛了吃。后来发现有个人比我更加热爱冰镇甜酒酿,那就是我老公!O(∩_∩)O哈哈哈~,真是不是一家人不进一家门啊,我俩连在吃饭上都这么合拍!

炎炎夏日的时候,回家前想着冰箱里面还有一碗冰镇好的甜酒酿等着,心头轻松而宽慰,是生活中的小美好小幸福。

吃了麻辣火锅后,来一碗冰镇酒酿,消解了满口的麻辣油腻,火辣辣的舌头得到极大的慰藉,也是个小美好小幸福。 O(∩_∩)O~

做点糯米丸子,跟甜酒酿一起煮熟,连糖都不必加,也是甜蜜软糯好吃,可以做宵夜,也可以做早餐。

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香浓软糯的烟熏猪尾

今年年夜饭桌上有这道菜,烟熏猪尾,寄予新的一年有头有尾,圆满幸福的希望 O(∩_∩)O~ 

猪尾是我从小就爱吃的,跟鸭脖子一样,除了骨头就是皮,中间有一圈薄薄的肉,嵌在环环相嵌的尾巴骨头之间,属于常活动的“活肉”部分,肥而不腻,瘦而不柴。

不同的是,以前在国内买的猪尾巴,是细细长长的的一根,一根可以剁出很多很多节的尾巴圈,煮好了,用勺子捞到碗里,嗦掉上面软糯的猪皮和肉,吐掉骨头,一口一个,过瘾极了。可是在北美这边,能买到的都是这种肥肥短短的小粗尾巴状,看起来有点萌萌哒,也比较肥一点,越粗的尾巴,上面附带的肥油部分就越多。

没什么能够阻挡吃货的步伐,惦记着回忆中猪尾巴的美味,还是买了好多回,油煎之,深炸之,火烤之,酒浸之,红烧之,烟熏之。。。原理很简单,先逼出一部分多余的油脂,再经过炖煮使其软糯入味,反过来则不大可行,如果先炖煮之再去烟熏火烤的话,猪尾巴大半都是皮,胶质太高,容易黏住器皿,也容易糊。

各种做法轮番实验下来,发现最好吃的做法,当属烟熏莫属。

先通过几个小时的烟熏,把猪尾巴上肥肉部分的油脂给逼出来,再拿去加酱料煮了,吃的时候,还能尝到的很smoky的烟熏味,口感也好,相当的赞

原料:

2盒猪尾巴(约3到4磅左右)
1大块姜,大刀拍扁
1到2茶勺蚝油
2到3大勺料酒
1/4到1/3杯酱油
1/2到1茶勺老抽
2大勺冰糖
1到2茶勺花椒
3到4枚八角/大料
3到4片沙姜/山柰
2到3粒丁香
1把干红辣椒
盐适量
水适量

 

做法:

smoker熏炉预热至250F/121C

把买回来的猪尾巴清理干净,擦干水,送入smoker熏炉,熏制3到4个小时。这个时间仅供参考,因为超市卖的猪尾巴除了大小形状不一以外,有时候比较肥,有时候比较瘦,肥肉居多的时候,熏制的时间可以长一点,以利于逼出多余的油脂,这样最后做出来的成品菜口感才会好,吃起来才不会有油腻感。

忘记拍张烟熏之前的图片了

这是熏了3个多小时后的效果,打开熏炉,肉香逼人,颜色金黄灿烂,完美

近一点看看,用手戳一戳,肥肉部分已经比较干了,触碰之下的手感,像是炸好的油渣一样

可以出炉了

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猪尾巴大小形状不一,最好加个细细的烧烤网垫着,这样不容易从架子中间的间隙掉下去

同炉还熏了几块五花肉,也是被熏得流光溢彩金黄灿烂 O(∩_∩)O~

熏好的猪尾巴收回来,放入铸铁锅,加足水没过猪尾巴,然后加入准备好的香料,生抽和老抽,大火烧开后转成小火,炖煮到猪尾巴变软糯,大概需要一个半到两个小时左右,喜欢更软烂口感的话,炖的时间再延长一些就好。

起锅前转成大火,加盐调味,收干汤汁

出锅啦

吃起来,最大的感受就是软糯,一口咬下去,外面的一层皮还带着柔韧劲道的口感,很Q弹,肥肉部分早已化为丰腴的肉汁,瘦肉部分丝丝缕缕,柔润绵长,浓烈的肉香酱香夹杂着烟熏味儿汹涌而来,在舌尖上奏出一出明快的进行曲,不知不觉一根猪尾巴就被消灭掉了,然后接着第二根第三根。。。O(∩_∩)O~

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2018年夜饭 & 猪肉糯米酿油豆腐

不知不觉,又是一年新年到,辞旧岁,迎新年,祝大家都狗年大吉大利,健康平安,幸福快乐,旺上加旺! O(∩_∩)O~

早早打算好我俩今年要在家吃年夜饭了,就想做一桌简单的菜,喝一点小酒,一生两人三餐四季

啤酒鱼(年年有余)

芋头扣肉(幸福生活)

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虎皮凤爪(招财进宝)

猪肉蘑菇糯米酿豆腐(圆圆满满)

烟熏猪尾(有头有尾)

糖醋双色萝卜(花开富贵)

蒜蓉豌豆苗(健康平安)

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蜜汁豆沙果仁八宝饭(甜甜蜜蜜)

酿油豆腐,在以前小时候曾经是年夜饭桌上必不可少的一道菜,我们当地的话把油豆腐叫做“豆腐bo”,那个bo字,不是个正式的字,应该是个语气词,形容油锅里炸豆腐块的时候,发出的噗噗和bo bo的声音。

油炸后的豆腐,表面金黄油韧,里面洁白,不过已经变成无数密集紧密的小孔状的组织,用来打边炉,煲汤,做螺蛳鸭脚煲,都少不了它,细密的豆腐芯吸足了美味的汤汁,特别好吃。

有手巧的人们,在油豆腐顶部掀开一个小小的盖子,小心的把内馅掏空,填上肉馅或者糯米馅,煮熟,有着豆腐的油香和肉的丰腴,相当好吃。按照正常的语义,这个菜应该叫酿油豆腐,我们管它叫“豆腐酿”,不但把油字给省了,谓语宾语也给倒了个儿。

山里小城的人们,心灵手巧得很,什么都可以拿来酿一酿,还没长开的香菇去了柄,剩下的半圆形伞盖可以拿来酿;山中竹林刚长出的细细嫩嫩的小竹笋,拿来剥了壳,用细针在竹笋中段破开很多道道,仍保持首尾相连,这样中间可以塞肉馅,做成好吃的笋酿;莲藕茄子什么的更不用提了,花式繁多得让人眼花缭乱,摆在专卖熟食的摊上,一字排开好多好多种,都闪着诱人的光泽,散发的迷人的芬芳。

后来在书上看到说这是著名的客家菜系,当时年少,还有点愤愤不平,明明是我们在瑶山里小城从小就吃惯了的菜,怎么就成了客家菜呢?隔壁广东在中国饮食界独步天下,作为邻居的广西,一衣带水,其实也有不少相似的饮食习惯,河粉,卷筒粉,虾饺,腊肠什么的,也都是我们打小吃到大的饮食,一直默默无闻,只有桂林米粉为人所知,倒是最两年柳州螺蛳粉的爆红,让人对广西米粉刮目相看,可惜,大概半数的人还要嫌它里面的酸笋味儿太臭 O(∩_∩)O~ 

豆腐酿平时也吃,就是没那么频繁,掏空油豆腐是个技术活儿,不留神就掏破了,裂开了,都是常有的事儿。所以做这个菜的时候,得把我们家的另一位吃货同志并着两只猫咪都赶出去,不许到厨房里来捣乱。

原料:

2包油豆腐(共计16个)
100克猪肉末
6到8枚木耳
1小把干蘑菇/香菇/花菇
1杯糯米
 2茶勺蚝油
1到2大勺生抽
1/4茶勺白胡椒粉
1大勺料酒
1/2茶勺姜粉
1/4茶勺香油
盐适量
水适量

做法:

把糯米用清水浸泡4个小时以上

把木耳和干蘑菇分别用水泡发,清洗干净,用food processor打细

加上调味料,搅匀

上掀开一个盖子,掏空里面的豆腐,填入肉馅

加足水,水里放点盐,大火烧开后转成小火,煮25到30分钟,然后再转成大火,收干汤汁

出锅啦

我们都长大了,离童年越来越远,无论年夜饭怎么变,年味怎么淡,这碗豆腐酿依然会让我心怀幸福,它让我想起小时候过年的种种欢喜和雀跃,我们吃的不光是年夜饭,吃的也是情怀,这话一点也不假。